水是国内现代白酒的重要组成部分，目前，各*名酒厂新研制的低度白酒中，水的比例均占到80%左右。众所周知：“酿酒需用好水”。水中有很多种微量成份，仅金属离子就有Fe^2+、Fe^3+、Mg^2+、Ca^2+、Cu^2+、Mn^2+、Zn^2+、Al^3+等多种，有的成份对酒的影响很大，尤其是低度白酒的勾兑用水更为重要。白酒生产中勾兑水源的选择、控制及必要的后处理，直接影响着酒的产量、质量和风味。
常见勾兑用水对酒品质影响如下：
浑浊：酒本身是成胶状体的溶液。若无其他物质，酒液自身稳定性极好，无任何悬浮物、杂质沉淀，酒液清澈透明。当酒中醇类、酸根与水中金属离子相迂，会出现正负电荷中和，胶体化解，颗粒物质即显现，酒中就会出现浑浊。这种浑浊来源于水中含有金属离子，矿物质离子等造成。
咸味：主要因水中硬度太高，携带钠等金属盐，不经处理即酿酒，可造成酒呈咸感，再或在当前常用的水处理工艺设备中，操作失误造成残留的钠同水混合进行工艺过程，也造成酒呈咸感。
腥味：也称铁腥、铁锈味，原因是水中铁、锰、锡等金属离子含量超标，特别是北方地区，酿酒用水大多来自于井水，北方地区井水铁、锰含量都超标准，未经处理的或处理不彻底，水看似清澈透明，但水中铁、锰含量还很高，都会对酒味产生影响。
苦味：也称苦口，在酒类生产中因水质出现的苦味一般是因为水中碱度高、暂硬度高、硫酸盐类等物质含量过高，这样的水不经处理或水处理设备操作环节出现失误，直接会给酒味加重。
其它由于水对酒质的影响，就不详细阐述，本文将主要对酿造工艺中新的水处理工艺技术进行详细介绍。
一、水源的选择和水质的要求
1、水源选择：
“名酒产地，必有佳泉”，这是古代对水质与酒质关系问题作出的结论。酿造出好酒须有好的水源，即适宜酿酒微生物自下而上的自然环境和*水源。水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。
2、水质要求
酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：
外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，须经过处理才能使用。
口味：将水加热至20-30度，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。凡是有异杂味的水须经过处理才能使用。
硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国用德国度表示水的硬度(DH),0o-4o为*软水，4.1o-8.0o为软水，8.1o-12o为普通硬水，12.1o-18o为中硬水o，18.1o-30o为硬水，30o以上为*硬水。质量较好的泉水硬度在8o以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在8o以下。
碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度表示(1碱度相当于每升水中含10毫升氧化钙)水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6-8(中性)为好。
二、前期处理
通过反渗透技术进行前期处理生产用水，充分解决了因水质污染而给白酒带来的异杂味问题。
反渗透亦称逆渗透（RO）是用一定的压力使溶液中的溶剂通过反渗透膜分离出来。因为它和自然渗透的方向相反，故称反渗透。根据各种物料不同渗透压，就可以使大于渗透压的反渗透法达到分离、提取、纯化和浓缩的目的。常温条件下，可以对溶质和水进行分离或浓缩，因而能耗低、杂质去除范围广，可去除无机盐和各类有机物杂质，有较高的水回用率。反渗透膜孔径很小，它能去除滤液中的离子范围和分子量很小的有机物，如细菌、病毒、热源等。广泛用于海水淡化、电子、生物医药用纯水、纯净水、蒸馏水制备、酒类制造用水、化工工艺的浓缩、分离、提纯及配水、锅炉补给除盐软水、造纸、电镀、印染等行业用水及废水处理。
反渗透渗透制纯水的工艺流程：
工艺流程简述：原水经增压泵进行多介质过滤（砂滤），然后进行活性炭过滤，再经过保安过滤器过滤，得到杂质含量较少的水，*后经过高压泵，经反渗透膜（RO）过滤，得到所需要的处理水，用水箱存放待下一步使用。
反渗透分离技术的优点
反渗透水处理技术基本属于物理方法，它借助物理化学过程，在许多方面具有传统的水处理方法没有的优点：
1、反渗透是在室温条件下，采用无相变的物理方法使水得以淡化、纯化。
2、水的处理仅依靠压力作为推动力，其能耗在许多处理方法中*低。
3、不用大量的化学药剂、无废酸、碱的中和处理过程，无环境污染。
4、系统简单，操作方便，产品水质稳定，可以取得较高的纯水。
5、选用于较大范围的原水水质，既适用于苦咸水、海水及污水的处理，又适用于代含盐量的淡水处理。
6、设备占地面积小，需要的空间少，运行维护和设备维修量低。
7、脱除水中二氧化硅效果好，除去率可达99.5%，避免了天然水中硅给离子交换树脂带来的再生困难、运行周期短的影响。
8、脱除水中有机物及胶体物质，脱除率可达95%。
9、反渗透水处理系统可连续产水，无运行停止再生等操作。
三、臭氧杀菌
杀菌消毒是保证产品卫生质量致关重要的一个环节。经反渗透装置处理的水是基本无菌的，但作为容器的瓶（桶）和盖会或多或少带入一部分杂菌，反渗透装置处理后的水本身没有抗御杂菌的能力，故须使用杀菌工艺对勾兑水杀菌。白酒勾兑水生产中采用的杀菌方式主要有两种：一种是紫外线杀菌，另一种是臭氧杀菌。紫外线杀菌由于其杀菌强度较弱，无滞后杀菌作用。而臭氧却具有很强的杀菌能力，臭氧水可代替次氯酸钠作为杀菌剂，且广泛应用于纯净水、矿泉水、水果、蔬菜的杀菌。
臭氧杀菌机理：
⑴臭氧很容易同细菌的细胞壁中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞受到破坏（即所谓的溶菌作用），细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使其失去活性。⑵臭氧破坏或分解细胞壁，迅速扩散进入细胞里，氧化了细胞内酶，从而致死菌原体。在高压强电场作用下，气体在电介质表面产生脉冲电晕放电，产生高浓度等离子体，电子和离子被强大电场力作用加速与气体分子碰撞，在10s内使氧分子分解成单原子氧，在数10s内原子氧和分子氧结合成臭氧。????臭氧在水中是不稳定的，时刻发生还原反应，产生十分活泼的、具有强烈氧化作用的单元子氧，在产生瞬时，对水中细菌、微生物有机物质进行分解作用。
臭氧杀菌优点：
1、氧水灭菌消毒不同于一般灭菌、消毒剂，如次氯酸、二氧化氯的灭菌、消毒是进行性、累积性的，臭氧水灭菌消毒则急速性的，当臭氧的浓度超过阀值，消毒、杀菌就会瞬时发生。如清净水中臭氧浓度达0.4－0.5ppm时，在0.5～5min内就可以致死细菌。
2、*、可靠????臭氧的分解产物是氧气，不会产生残留污染。另一方面，它作为气体，扩散性好，浓度均匀，尤其在高湿度环境中，比紫外灯更实用，而且操作方便，*可靠。臭氧对人体毫无影响。
3、经过本杀菌工艺处理后的水由于纯度较高，已经达到国内饮用水标准要求，故此工艺处理水不仅可用于酿造行业勾兑用水，还可作为引用水出售。
总述：
在酿酒工艺中，全部采用反渗透+臭氧杀菌处理后的水，作为混合、勾兑用水，因水质造成酒品不稳定的现象将彻底杜绝。相信随着此勾兑水处理技术在酿酒行业的普及应用，必将给精品酒乃至整个行业酒品带来新的发展机遇。